西方人喜欢吃生的蔬菜，辅以调味品拌菜，其中用得最多的是色拉油。色拉油无色无味，不会掩盖蔬菜固有的色泽和味道。由于凉菜做好后，常常需要冷藏，低温时不能出现凝固的现象，所以色拉油在冰箱冷藏低温下，必须维持透明的液体状态。

色拉油是用于调制色拉的一类油品，大多数常温下呈液态的植物油都可以制成色拉油，如大豆色拉油、菜籽色拉油等，所以色拉油不是油的品种，而代表油的等级。我国以前国家标准中也有色拉油这一个等级，2005年废止了，基本上相当于现在的一级油。

色拉油做烹调油有它的好处。比如说，可以保持菜肴的本色本味，高温烹调也没有油烟。因此色拉油可以成为烹调用油的一种选择，尤其适合口味清淡的人。但无论是从油脂精炼过程可能引起营养素的损失，还是从我国多数地区消费习惯和口味偏好来讲，将色拉油或一级油用作烹调油并非最优选。

食用油的等级

市面上的食用油通常分成2～3个等级，这种等级的划分因品种、制油工艺和精炼程度而异。例如，根据现行国家标准，菜籽油、大豆油、玉米油等分成三个等级，芝麻油和一些小品种的植物油一般分为二个等级。数字越小，代表等级越高。

（本文摘编自江南大学教授王兴国《少吃油 吃好油》一书）

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